Неизменный вкус шерри
Историки считаю, что это вино было еще известно три тысячи лет назад. Название "херес" произошло от греческого xera, которое было превращено римлянами в ceret, затем маврами — в seris, произносившееся, возможно, как "шериш". Позже, в Кастилии, его называли xeres, xerez и, наконец, в последней трети XIX века утвердился термин jerez.
В России херес был очень популярен, и русскому царю отправляли херес бочками (не в бутылках!). Семья Осборн хранит несколько таких бочек с надписью "Николай II. Россия. Поставщик его Императорского величества", которые чудом вернулись обратно после революции.
В начале ХХ века с целью "перенять опыт" в Испанию из России приехал специальный делегат. Испанцы, гостеприимные хозяева, подробно показав весь процесс изготовления заветного напитка, даже предложили ему отвезти образцы "флера" домой. Но "специалист", заявил, что "такой плесени у нас тоже много", отказался. Вот так отстояли честь русского виноделия! Правда, без своего хереса мы все же не остались...
Путь Паломино
Самый важный для получения хереса сорт винограда — Паломино Фино (Palomino Fino). Другой сорт — Педро Хименес (Pedro Ximenez) — используют для приготовления сладких вин, так же как и Москатель (Moscatel). Виноград собирают в сентябре, отмечая тем самым начало "винного" года. Паломино обычно сразу отправляют под пресс. Педро Хименес и Москатель оставляют на некоторое время подсыхать на солнце. Затем ягоды бережно давят, получая сок. Брожение, как правило, происходит в баках из нержавеющей стали при 22-24 градусах Цельсия. Однако в некоторых бодегах для брожения используют 520-литровые дубовые бочки. За четыре недели, пока идет процесс брожения, сахар превращается в спирт, и белое сухое вино приобретает 12-градусную крепость.
После этого мастер бодеги проводит первую классификацию, предугадывая, какой из двух основных категорий будет соответствовать вино — Фино (Fino) или Олороссо (Oloroso). Также ему требуется обладать немалой сноровкой во владении "venencia" — инструментом для взятия проб, состоящим из маленькой чашки на длинной ручке. Оценив степень готовности вина, мастер помечает бочки в котором вину предстоит еще "взрослеть".
Особенность приготовления хереса состоит в том, что бочки заполняют не доверху, и поверхность вина во время созревания покрываетяс пленкой особых хересных дрожжей до 2 см толщиной, называемый "флер". Она образуется благодаря развитию особых хересных дрожжей. Флер придает вину специфический аромат и цвет, ограничивает доступ воздуха и предохраняет вино от окисления, но может "жить" только в вине, имеющем крепость до 15 градусов. Если содержание спирта выше, флер отмирает, и вино начинает окисляться. Следующий шаг — сцеживание вина из отобранных бочек (для удаления осадка) и добавления в него винного спирта. Для будущего Фино норма крепости установлена в 15 градусов, а Олороссо доводят до 18 градусов, что исключает его дальнейшее развитие, так как умирают все микроорганизмы флера.
Полностью эта статья опубликована в №9 журнала «Российский альманах вин».
В России херес был очень популярен, и русскому царю отправляли херес бочками (не в бутылках!). Семья Осборн хранит несколько таких бочек с надписью "Николай II. Россия. Поставщик его Императорского величества", которые чудом вернулись обратно после революции.
В начале ХХ века с целью "перенять опыт" в Испанию из России приехал специальный делегат. Испанцы, гостеприимные хозяева, подробно показав весь процесс изготовления заветного напитка, даже предложили ему отвезти образцы "флера" домой. Но "специалист", заявил, что "такой плесени у нас тоже много", отказался. Вот так отстояли честь русского виноделия! Правда, без своего хереса мы все же не остались...
Путь Паломино
Самый важный для получения хереса сорт винограда — Паломино Фино (Palomino Fino). Другой сорт — Педро Хименес (Pedro Ximenez) — используют для приготовления сладких вин, так же как и Москатель (Moscatel). Виноград собирают в сентябре, отмечая тем самым начало "винного" года. Паломино обычно сразу отправляют под пресс. Педро Хименес и Москатель оставляют на некоторое время подсыхать на солнце. Затем ягоды бережно давят, получая сок. Брожение, как правило, происходит в баках из нержавеющей стали при 22-24 градусах Цельсия. Однако в некоторых бодегах для брожения используют 520-литровые дубовые бочки. За четыре недели, пока идет процесс брожения, сахар превращается в спирт, и белое сухое вино приобретает 12-градусную крепость.
После этого мастер бодеги проводит первую классификацию, предугадывая, какой из двух основных категорий будет соответствовать вино — Фино (Fino) или Олороссо (Oloroso). Также ему требуется обладать немалой сноровкой во владении "venencia" — инструментом для взятия проб, состоящим из маленькой чашки на длинной ручке. Оценив степень готовности вина, мастер помечает бочки в котором вину предстоит еще "взрослеть".
Особенность приготовления хереса состоит в том, что бочки заполняют не доверху, и поверхность вина во время созревания покрываетяс пленкой особых хересных дрожжей до 2 см толщиной, называемый "флер". Она образуется благодаря развитию особых хересных дрожжей. Флер придает вину специфический аромат и цвет, ограничивает доступ воздуха и предохраняет вино от окисления, но может "жить" только в вине, имеющем крепость до 15 градусов. Если содержание спирта выше, флер отмирает, и вино начинает окисляться. Следующий шаг — сцеживание вина из отобранных бочек (для удаления осадка) и добавления в него винного спирта. Для будущего Фино норма крепости установлена в 15 градусов, а Олороссо доводят до 18 градусов, что исключает его дальнейшее развитие, так как умирают все микроорганизмы флера.
Полностью эта статья опубликована в №9 журнала «Российский альманах вин».
Комментарии читателей