Водка — селедка
Выпить и закусить под рифму любили еще в Российских трактирах. Спешившие закусывали «на ходу»: брали кусок черного хлеба, мазали маслом, клали кусочек селедки — бутерброд под чарку водки был готов. А ежели непривередливый клиент не торопился, то таким способом «разгуливал» аппетит перед обедом. В бутербродный вариант годилась селедка любая: малосольная, среднесоленая, крепко соленая.
Годится она и посей день. Однако не все тогда и сейчас знали и знают, что помимо крепости посола селедка различается — и порой значительно — по степени жирности, зависящей бог знает от чего, а не только от разновидности этой рыбы. К примеру, сельдь атлантическая или тихоокеанская может быть маложирной ( содержание жира в мясе 2-6 процентов), жирной (до 20%), а к концу лета — и очень жирной, переваливший этот процент. Тут потягается с ней разве что крупная керченская сельдь. И обе они в содержании жира не уступят, скажем, угрю или сибирской стерлядке. Так что мораль такова: жирную селедку класть на хлеб лучше без масла, зато с колечком лука. А захочется вам сделать «пыж» — подцепите на вилку кусочек картошки и селедки. Но вот рюмка водка при такой закуски будет хороша всегда. Своей крепостью и «жаркостью» водка, как и луковые колечки под уксус, отобьет излишнюю приторность рыбы. Поэтому селедку часто выкладывают на блюдо, сдобрив этими наиболее подходящими приправами.
Под водку, в принципе, идет люба соленая и копченая рыба: кета, горбуша, окунь, треска, скумбрия. Однако лишь уточнение: рыба должна обладать определенной грубоватостью волокон, что служит хорошим сочетанием с грубоватостью водки.
Под водку, и только под водку, идет и уха. Будь она даже приготовлена в серебряной кастрюле, по своей глубинной сути эта уха мало отличается от варева в походном котелке. И дело это настолько тонкое, что ни повару-кулинару, ни рыболову-любителю рецепта в приготовлении я дать не рискну. Замечу лишь, что традиционное предпочтение в колдовстве над ароматнейшим из блюд отдается стерляди, речным окуням и ершам. Лучше всего — рыбе живой. Сначала закипает вода, затем варятся в ней коренья, далее — черед мелкой рыбешки, а в процеженном бульоне — полное же раздолье кускам крупной рыбы со своими приправами. Стопка холодной водки и глоток горячей ушицы — тоже не из худших изобретений человечества.
По материалам журнала «Российский альманах вин»
Комментарии читателей