Московские расстегаи

Владимир Алексеевич Гиляровский – поэт, писатель, летописец русского быта – в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это

Владимир Алексеевич Гиляровский – поэт, писатель, летописец русского быта – в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта… К расстегаю подавался соусник ухи…»
В наше время выпекают расстегаи с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом формой. Чаще всего они имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи, как круглые, так и в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.
Расстегаи – пироги закусочные. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе.
Расстегаи рыбные
Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки, сахар-песок 1 ст. ложка, яйца 2 штуки, соль 1 ч. ложка, дрожжи 40 г, рыба 300 г (для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга).
Рисовый фарш: на 1 ст. риса – 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, соль 1 ст. ложка, вода 2 ½ стакана.
Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут и масло. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.
Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см. Стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш. На середину сверх фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15-20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 200-201° С. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.

Лапутина Ольга