Как испанская страсть

Испанская кухня своеобразна и неповторима. Никакому самому смелому кулинару не удастся «втиснуть» в одно блюдо так много компонентов, как это делают испанцы. Нужно иметь живую и

Испанская кухня своеобразна и неповторима. Никакому самому смелому кулинару не удастся «втиснуть» в одно блюдо так много компонентов, как это делают испанцы. Нужно иметь живую и неутомимую фантазию, чтобы, отвергнув все кулинарные законы, смешать в таком блюде рыбу, моллюсков, мясо, хлеб, кусочки колбасок и говяжьи котлетки, а затем приправить все это луком, чесноком, пряностями, вином, а иногда и шоколадом.
Недаром каталонцы подшучивают над своими супами, называя суповую кастрюлю аквариумом.
Похоже, что страстная натура испанского кулинара заставляет его все время экспериментировать, поэтому каждое национальное блюдо имеет два-три десятка разновидностей, и трудно понять, какие же из них самые главные. Одно из таких блюд — «паэлья» — готовится из риса, в который добавлены кусочки цыпленка и свинины, соленая рыба и крабы, горох, перец, лимон и целый букет пряностей.
Паэлью готовят в глубокой специальной сковородке, которую так и называют — «паэлья». Часто ее подают как праздничное блюдо. В сельских районах к обеду часто готовят «фаринас» — густую кукурузную кашу — и выпекают между двумя капустными листьями «боронью» кукурузный хлеб.
Другое распространенное блюдо «тортилья» — острая картофельная запеканка, фаршированная грибами, рыбой и мясом. Обычно ее едят на ужин, часов в 9, когда вся семья в сборе и спала дневная жара. Тортилью готовят во всех провинциях Испании, но особенно ее любят в Барселоне. Барселона город известный, славящийся также и своими ресторанами. Сюда съезжаются знатоки испанской кухни.
Каждый ресторанчик здесь имеет свои фирменные вариации национальных блюд. Например, приготовленное в разных частях города одно и то же рыбное блюдо может отличаться лишь присутствием в центре тарелки половинки омара. Видимо, этот омар своими очертаниями напомнил испанскому повару скрипку, и он, соединив музыкальное искусство с гастрономическим, дал название «новому» блюду — «опера». В ресторанах Барселоны организуются своеобразные клубы гурманов, и это, может быть, единственный в мире город, где кулинарное искусство стало средством общения. Недаром именно в Барселоне в 1477 году была написана первая кулинарная книга.
В рецептах многих испанских блюд используются как обязательный компонент белый или черный, подсушенный или свежий, часто подрумяненный на оливковом масле душистый и пористый хлеб. Хлебу придается большое значение. В северных районах из черствых кусочков хлеба готовят суп с острой приправой из чеснока и перца. Такой суп почти ежедневно едят на ужин в любой крестьянской семье Галисии, Сантадера или Астурии. В этих районах любят и «фабаду» — густое блюдо из фасоли, колбасок и свиных ножек. Все блюда у испанцев довольно острые, но на столе всегда имеется сухое вино или яблочный сидр. Центр Кастилии славится своим традиционным мясным блюдом «косидо». Другое его название — «пучеро». Так называется горшочек, в котором его запекают. Основные компоненты пучеро (в разных местах они могут меняться) — горох, картофель, капуста, некоторые виды колбасок и мяса. Пучеро запивают крепким сладким вином.
Кухня северных районов знаменита своим острым «иберийским» соусом, второе его название — «чилиндрон». Не все знают, что, известная во всем мире приправа «майонез» была изобретена в городе Маон на испанском острове Менора (группа Балеарских островов в Средиземном море). На этих островах, а также в Валенсии и Каталонии производятся знаменитые вина греческого и финикийского типа, такие как «приорато», «ампурдан» и др. Испания находится на втором месте в мире по производству вин, уступая первое место Франции. Виноградники занимают площадь в 1,5 тысячи гектаров, почти столько же занимают и фруктовые сады. Многие вина Испании стали всемирно известными: херес, малага, амонтильядо, мансанилья, кларите и др.
В Андалузии и на юге Эстремадуры традиционным является блюдо древних мавров — «гаспаччо». Существует около 30 разновидностей этого блюда, но общим является одно: гаспаччо должно быть очень холодным. Оно состоит преимущественно из сырых овощей, как правило, добавляется хлеб двух видов — свежий и обжаренный, различные соусы и — для охлаждения — кусочки льда.