Шеф-повар Анатолий Комм: «Ко мне прилетают поужинать из Америки»

Эксклюзивный фоторепортаж специального корреспондента KM.RU Геннадия Гахова   КМ ТV: Сегодня в нашей программе уникальный человек и уникальная профессия. Анатолий Комм.

Эксклюзивный фоторепортаж специального корреспондента KM.RU Геннадия Гахова

 

КМ ТV: Сегодня в нашей программе уникальный человек и уникальная профессия. Анатолий Комм. Шеф-повар, ресторатор и даже телеведущий. Здравствуйте, Анатолий.

 

Комм: Да, здравствуйте, но я уже не телеведущий.

 

КМ ТV: Но в любом случае это уже из вашей биографии не вычеркнуть. Было дело.

 

Комм: Да, было, каюсь, грешен.

 

 

КМ ТV: Сегодня мы прибыли в ваш ресторан. Он необычный, он уникальный, и надеюсь, что вы проведете небольшую экскурсию по его апартаментам.

 

Комм: Хорошо. Добро пожаловать.

 

Мы надеялись, что Анатолий Комм дружелюбно проведет нас по ресторану. Мы сможем заглянуть на кухню и увидеть, как идет подготовка к приготовлению необычных блюд. Однако в половине третьего на кухне нам удалось лишь подсмотреть это издалека: повара просто резали овощи и чистили картофель. Анатолий Комм в этом процессе не участвует. Его выход на сцену состоится через пять часов, и он будет прямо на глазах у посетителей видоизменять продукты и делать из них угощение для любителей изысканно поесть. Состоится его гастрономический спектакль. Чай из пены нам не предложили, да и прозрачные пельмени мы не попробовали, зато нам рассказали много интересного о еде как о высоком искусстве. Прежде чем Анатолий Комм построил в России гастрономическую империю, в его биографии было достаточно много интересных страниц. Родился в Москве в 1967 году. Изучал геофизику в институте. Работал в компьютерном и в фэшен-бизнесе. Открывал в Москве модные бутики. Первый российский ресторатор и шеф-повар, проект которого «Женевский ресторан» упомянут в престижном Красном гиде «Мишлен». Шедевр его творчества — это новый ресторан на Страстном бульваре в Москве, единственный в России ресторан «Гурме». В переводе с французского «гурме» — это знаток кулинарного искусства. Так же называют рестораны и магазины деликатесов и эксклюзивных продуктов.

 

 

Комм: Вот это наш гастрономический зал.

 

КМ ТV: Вы принимали участие в разработке стиля?

 

Комм: Да, я его сам и делал.

 

КМ ТV: Чем руководствовались? Что-нибудь о том, как вы придумывали это.

 

Комм: Да нет, все было давно придумано. На самом же деле хотелось просто показать Россию, чтобы люди, которые сюда приходили, с одной стороны, понимали, что они находятся в русском ресторане. С другой стороны, понимали, что это не игра в какой-то лубок, что это Россия 21-го века. Здесь собрано все то, чем мы с вами можем гордиться. За исключением нефти и газа. Мы привыкли гордиться нефтью и газом. А я говорю, что этого надо стыдиться, а гордиться нужно совсем другими вещами. Вот какими вещами надо гордиться, те здесь все.

 

Русский ресторан — это не значит, что вас здесь встретят русские красавицы в кокошниках. Здесь многое напоминает о нашем национальном. Но по-другому. На входе гостей всегда встречает метрдотель. Но может быть такая ситуация, что он занят и провожает каких-либо других гостей. Тогда кто-то из работников ресторана подойдет и корректно позовет его. И вот ваш столик уже готов. Перед началом гастрономического спектакля стоит осмотреться и освоиться в обстановке. Может быть, что-то из этих кружевных украшений съедобно, а салфетки вроде бы настоящие, не сублимированные. Интерьер классический, а еда космическая. Зрителей гастрономического спектакля сначала встречает картинная галерея. Она находится прямо на тарелках, которые изготовлены специально императорским фарфоровым заводом в Санкт-Петербурге. Вот здесь изображена картина «Продавец киселя». А вот на этой тарелке изображен «Дворник и военный». Все тарелки совершенно разные и украшены красивыми салфетками, конечно в серебряном кольце. Все как положено. Однако сам Анатолий Комм настаивает на том, что в его ресторане ничего необычного нет. А кажется он нашим российским посетителям таковым потому, что мы утратили культуру еды. А может быть, только начинаем понимать, что это такое.

 

Комм: Вы понимаете, у нас все ведь перевернуто в стране. В смысле гастрономической культуры. Вы называете мой ресторан необычным, а он на самом деле самый обычный. Вот он такой, какой он должен быть. Потому что во всем мире рестораны — это не история про пожрать. Во всем мире рестораны относятся к культурным мероприятиям. А история пожрать — это кафе, бразирии, траторины. У нас пока этого понимания нет. У нас ресторан равно кабак. В нем можно делать все что угодно, только не кушать. Поэтому здесь что обычно, а что необычно - в общем-то, тяжело судить. Потому что я считаю наоборот, что вот это самый обычный, правильный ресторан.

 

КМ ТV: Так что же это такое — спектакль гастрономический?

 

Комм: На самом деле это обычное дегустационное меню, вот и все. Просто для того, чтобы как-то привлечь внимание к тому, что существует такая культура вкушения неких блюд и такое искусство приготовления еды, мы утрированно, специально выдумали такие термины.

 

Лукавит наш собеседник, лукавит. Необычного в его ресторане предостаточно. Скажите, вы догадаетесь, увидев на тарелке два красных пятнышка, что это борщ? А эта красота по вкусу напоминает всем известную сельдь под шубой. А эти пельмени? Да, да, все в наличии. И фарш, и тесто. Можно полакомиться и заливным из камчатского краба. Обитатель морей действительно присутствует в этом бокале. Конечно, такие гастрономические изыски просто так столовой ложкой черпать не станешь. Это произведения искусств и на внешний вид, и на вкус. С этим невозможно не согласиться. Тем более что приготовлены они по современным технологиям. Это молекулярная кухня. Применение технологий сублимации. В общем, научный прогресс в кулинарии. Вот и хлеб с маслом. Выглядит необычно. А на самом деле по вкусу самый простой формовой. И масло, правда, с карамелью — а это наше исконно русское блюдо, национальное, традиционное, просто приготовлено по-коммовски. И это уже его частная коллекция. Это его личный спектакль.

 

Комм: На самом деле наш вкус — это кусок черного хлеба бородинского, потому что такого вы больше нигде не найдете, и нерафинированное подсолнечное масло.

 

КМ ТV: Которое семечками пахнет…

 

Комм: Когда вы это полили, посолили. Это ел каждый живущий в нашей стране человек. От Владивостока до Калининграда. И почему этого нужно стесняться, почему нужно превозносить икру, то, что никак не является нашим?

 

КМ ТV: Я читала о том, что для того, чтобы поужинать в вашем ресторане, люди прилетают из других стран. Специально на один вечер, чтобы окунуться. Это правда?

 

Комм: Люди прилетают из других стран, да, это правда. А мне хотелось бы, чтобы они приезжали из других городов России. Понимаете? К сожалению, сейчас пока больше приезжают из других стран, чем приезжают из других городов. Вот это, я считаю, неправильно, но это и показатель непонимания культуры.

 

КМ ТV: Считается, что ваши рецепты — это тайна.

 

Комм: Я занимаюсь вот здесь, в этом ресторане, русской высокой кухней. Все.

 

КМ ТV: И никаких секретов нет?

 

Комм: И никаких секретов нет. И русская она потому, что все, что мы делаем, все сделано из русских продуктов. Потому что в современном мире, испорченном Интернетом и глобализацией, национальность кухни определяется только одним условием — происхождением. Даже национальность шеф-повара не имеет никакого значения. И на самом деле, где ресторан расположен, тоже не имеет никакого значения.

 

КМ ТV: Но все же ваши рестораны в центре.

 

Комм: Спросите у любого итальянского повара, он скажет, что итальянские продукты лучше всего, ни с какими другими я работать не буду. Французский повар вам скажет, что французские продукты лучше всего и ни с какими другими я не буду работать. Так делают все. Японские повара говорят, что японские самые лучшие, китайские - что китайские. И только мы, законченные черти, понимаете, говорим о том, что нам нужно все что угодно, французское, итальянское, японское и китайское, только не свое. Вот и все.

 

Посмотреть, как же Анатолий Комм делает из русских продуктов гастрономические шедевры, нам, к сожалению, так и не позволили. Впрочем, еще не время.

 

Комм: Сейчас время 15 часов 15 минут. Вы же видите, что ресторан закрыт. Потому что ресторан такого рода может делать только один сервис — вечерний. Потому что люди, которые придут сегодня вечером… Для того чтобы нам их встретить, нам нужно пять часов на предварительное приготовление. Поэтому у меня дежурные повара приходят в 12, остальные приходят к трем часам и начинают работать. Это всего лишь подготовительная работа. Для того чтобы вечером состоялся спектакль. Поэтому ничего такого особого увидеть сейчас у меня не можете. Для того чтобы посмотреть окончательно, что творится на кухне, это нужно во время сервиса делать. А во время сервиса вы мне будете мешать.

 

Однако не все так строго и сурово. Конечно, можно заглянуть в ресторан и подождать несколько часиков. Если время позволяет и если вы упорно решили увидеть представление.

 

Комм: Это бар в ресторане. Москва - это мегаполис. Здесь люди не приезжают в одно время. Если вы собрались ко мне прийти вчетвером, вероятность того, что вы все вчетвером войдете в одну дверь, практически равна нулю. Вы пришли, вам нужно где-то ждать, поэтому вас поднимают в бар. Там предлагают шампанское, воду, аперитив, можно чай, все, что вы хотите. Ну, правда, мы кофе, чай не рекомендуем пить до еды.

 

Не стоит пить перед едой и свежевыжатый сок, утверждает Анатолий Комм. Чтобы не испортить аппетит.

 

Комм: Так вот, после того как вы выпиваете свежевыжатый сок, вы можете на ближайшие часа 1,5 забыть об удовольствиях, связанных с ощущением. Потому что вы, как правило, сжигаете себе слизистую гортани, ну, сжигаете, это громко сказано. Обжигаете, так сказать.

 

КМ ТV: Витамин С — кислота же.

 

Комм: Да, абсолютно верно. В любом соке присутствует повышенная кислотность. Вы убиваете себе все рецепторы во рту. Дальше вы можете есть только еду с ярко выраженным вкусом. Такую, как жареный картофель, салат оливье, майонез, кетчуп, и т. д., и т. д. Поэтому ни в одном гастрономическом ресторане вы не найдете свежевыжатых соков.

 

Насколько сам Анатолий Комм гурман, выяснить не удалось. Говорит, что все зависит от настроения. Может и просто хлеб с солью поесть. А может позволить себе молекулярный борщик. Но не на собственной кухне.

 

Комм: Нет, я дома не готовлю. А по вечерам я еще немного шью.

 

КМ ТV: Что вам нравится, чтобы было на вашем столе в ваш праздник?

 

Комм: Все зависит от настроения, вы понимаете, я еще раз говорю, к еде такого уровня относятся по-другому. Вы можете мне сказать, какую музыку вы хотели бы послушать на свой день рождения?

 

КМ ТV: Да.

 

Комм: Как да? Вы что знаете? Когда у вас день рождения?

 

КМ ТV: 10 ноября.

 

Комм: Т. е. вы знаете, какое настроение будет у вас 10 ноября? Какую музыку вы захотите слушать? Ну, жалко, это проверить нельзя, я бы с вами поспорил, что вы не угадаете. Это вопрос настроения, больше ничего. Если бы мы были не люди настроения, у нас было бы два выбора, понимаете, мы были бы либо президентами, либо божествами.

 

КМ ТV: По каким принципам вы подбираете персонал?

 

Комм: У меня есть косвенное доказательство, что со мной приятно работать, потому что от меня никто не увольняется.

 

КМ ТV: Вот я про это хотела спросить. Т. е. текучки нет, да? Уже люди приходят, они с вами?

 

Комм: Во-первых, ко мне тяжело прийти. Потому что я еще раз говорю, что эта работа очень неблагодарная в нашей стране. Поэтому и призыв к нам самим - задуматься о том, что мы творим. Это и самоирония. Если хватает самоиронии, значит, есть характер, можно двигаться вперед. Но и это подкол Западу, конечно, потому что, придя сюда, они найдут что-то такое, что соответствует самым высочайшим мировым стандартам.

 

Сейчас 18.00. Мы покидаем ресторан. Анатолий Комм уже надел свой традиционный красный колпак главного шеф-повара и готовится исполнить свой знаменитый гастрономический спектакль.