«Юпитер среди сыров»

Одними из самых страстных почитателей сыра на Земле являются итальянцы. Ежегодно на каждого жителя Аппенинского полуострова приходится 17 кг этого полезного кисломолочного продукта.

Одними из самых страстных почитателей сыра на Земле являются итальянцы. Ежегодно на каждого жителя Аппенинского полуострова приходится 17 кг этого полезного кисломолочного продукта. Каждая область Италии гордится «своим» сыром. •
Еще во время Цезаря римляне знали множество рецептов приготовления сыра.
Например, в Парме производится известный всему миру сыр пармезан. Первое письменное упоминание о нем относится к XII веку. Пармезан увековечили в своих произведениях Боккаччо, Мольер и Дидро. Его часто называют «Юпитером среди сыров». Его ингредиентами являются сырое коровье молоко и сычужная закваска.
В Италии говорят, что «сыры подобные пармезану не варят, а ждут».
В мире этот сыр называют на французский манер – parmesan. Хотя на самом деле он именуется Parmigiano-Reggiano (пармиджано-реджано). С 1955 года этот сыр удостоен почетного статуса продукта с контролируемым наименованием происхождения.
Пармиджано-реджано изготавливают в период с 15 апреля по 11 ноября и выдерживают по старинной технологии в течение нескольких лет в прохладном проветриваемом помещении, протирая головки сыра оливковым маслом.
Созревший сыр должен иметь твердую бледно-золотистую корочку, гранулированную текстуру, солоноватый вкус и жирность 32%.
Мастера сыроделы дегустируют сыр особым способом – на слух. Для этого они ударяют по головке сыра серебряным молоточком. Созревший сыр издает особый, ни с чем не сравнимый звук.
Сыр называемый vecchio («старый») имеет срок выдержки год, а со сроком выдержки 3 года носит название stravecchio («очень старый»). Пармиджано-реджано считается самым твердым из всех сыров мира, и имеет самый длительный срок хранения. •
Головки сыра чаще всего бывают весом от 26 до 44 кг.
Бытует легенда, что в последние годы своей жизни Мольер питался только пармезаном, запивая его портвейном.
Неоспоримое преимущество сыра пармезан заключается в том, что он, расплавляясь, никогда не образует комков и не становится волокнистым и вязким. Пармезан формально признан сыром, который создан для придания последнего штриха готовому блюду. В Италии сыр пармезан считается обязательным компонентом таких блюд, как паста, ризотто или поленте.
Поленте
300 г кукурузной крупы, 300 г сыра пармезан, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
В кастрюлю налить 2,5 л подсоленной воды, довести до кипения. Кукурузную крупу всыпать в кипящую воду, постоянно помешивая. Натереть на терке 250 г сыра и добавить в поленту. На умеренном огне варить поленту около 40 мин, постоянно помешивая. В готовую поленту добавить растопленное масло, соль и перец. Готовую поленту разложить по тарелкам и посыпать оставшимся сыром, порезанным на кубики.
Ризотто
1 стакан риса, 1 луковица, 100 г сыра пармезан, 50 г сливочного масла, 200-220 мл бульона, шафран, перец и соль по вкусу.
Мелко порезанный лук обжарить на сливочном масле, добавьте рис и обжаривайте до тех пор, пока зерна не станут прозрачными. Влейте немного бульона, добавьте специи по вкусу и варите, не накрывая крышкой.
Когда рис впитает в себя бульон, его следует долить. Рис должен получится немного разваренным. Перед подачей добавьте тертый сыр и сливочное масло. К ризотто можно добавить зеленый горошек и мясо курицы.

Лапутина Ольга